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Kokas

23 septembre 2010

Un des points forts de cet été qui vient de se terminer était le festival Val de Jazz, qui a lieu dans plusieurs villes le long de la Loire entre Gien et Sancerre.

L’édition 2010 nous a permis de découvrir les virtuoses et désopilants Doigts de l’Homme et d’absorber un peu de l’énergie de l’étonnant Johnny Clegg. Cerise gourmande sur ce gâteau musical, à la place du camion saucisses-frites habituel on a trouvé de l’excellente pâtisserie sucrée et salée, faite maison par David Atlan, de Saint-Satur (18).

J’ai flashé sur les kokas, sortes de chaussons miniatures farcis de tomate, poivron et ail que j’ai tout de suite décidé d’essayer de reproduire.

Après plusieurs tentatives franchement pas convaincantes (surtout parce que la pâte à eau chaude recommandée dans les recettes que j’avais trouvées s’avérait trop friable en version végétale), j’ai eu l’idée de préparer cette spécialité pied-noir avec ma pâte à samosas. J’ai ainsi appris que cette pâte peut cuire au four au lieu d’être frite – une découverte qui va rendre mes prochains samosas nettement moins gras !

Si vous arrivez à vous procurer de la farine ata (ou atta – celle qu’on utilise pour les chapatis) dans une épicerie indienne, la pâte sera plus facile à travailler. Sinon, la farine bise (T80) donne aussi de bons résultats.

Kokas 1

Pour 16 kokas

200 g d’ata (ou farine T80)
4 c à s d’huile de tournesol
Une pincée de sel

2 poivrons rouges
400 g de tomates à chair ferme
4 grandes gousses d’ail
1 c à s d’huile d’olive
½ c à c de fenouil moulu
Sel et poivre du moulin
1 c à c de vinaigre de cidre
2 c à c de lait végétal
Une pincée de curcuma
½ c à c de graines de nigelle (kalonji – facultatif)

Commencez par faire griller les poivrons entiers dans un four très chaud, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce que la peau noircisse et se détache un peu. Cela prend environ 20 minutes. Sortez-les du four, couvrez d’un torchon propre et laissez refroidir.

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez l’huile de tournesol et émiettez un peu avec les doigts. Ajoutez 4 c à s d’eau fraîche, ou juste ce qu’il faut pour former une boule.

Pétrissez cette pâte pendant 5 minutes environ, le temps qu’elle devienne lisse et non friable. Puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au moins une heure sur le plan de travail.

Enlevez la peau, la tige et les pépins des poivrons. Pelez l’ail et les tomates. Ecrasez l’ail avec un couteau et hachez les poivrons et tomates grossièrement.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, anti-adhérente de préférence, et jetez-y le fenouil. Rajoutez tout de suite les légumes et faites-les revenir jusqu’à obtenir une purée assez sèche. Quand elle commence à coller un peu, c’est bon. Salez et poivrez.

Laissez refroidir la purée, puis rajoutez le vinaigre de cidre.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6).

Divisez la pâte en 16. Etalez chaque morceau pour faire un cercle d’environ 10 cm de diamètre. Mettez un bon c à c de la purée au milieu, mouillez légèrement les bords et refermez pour former des chaussons. Pincez et rabattez bien les bords avec les doigts.

Mettez le lait végétal et le curcuma dans un petit bocal et secouez bien. Badigeonnez les kokas de ce mélange et saupoudrez de graines de nigelle (ou de graines de cumin, ou de paprika moulu…).

Déposez les kokas sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez-les pendant une vingtaine de minutes.