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Croquettes de panais et de châtaignes

5 février 2011

Panais-chât

Malgré une collection de livres de cuisine toujours en expansion et qui exige la réorganisation constante de mes étagères, c’est dans les blogs que je puise la plupart de mon inspiration quotidienne.

Au moins deux ou trois fois par semaine, je fais des recettes glanées au cours de mes balades sur la blogosphere, même s’il reste un tas d’autres que je mets de côté en attendant les bons ingrédients, la bonne saison, ou simplement des invités. J’improvise, je transforme, je remplace certains ingrédients par d’autres, et je m’amuse bien.

Et je passe à la recette suivante.

Mais parfois il y en a une qui sort du lot, une association de saveurs tellement réussie que non seulement je ne m’en lasse pas, mais je récidive en déclinant les mêmes ingrédients de plusieurs manières.

C’était le cas de cette recette proposée par My Sweet Faery – une mousseline de panais et de châtaignes. Après cette purée parfumée, j’ai préparé une soupe avec ces partenaires parfaits, et puis j’ai pensé à ces croquettes.

La "crème d’avoine" que j’utilise est celle vendue en petits paquets dans mon biocoop avec les farines (pas une crème liquide comme Avena Cuisine). Je trouve qu’elle fonctionne bien comme liant. A défaut, on peut la remplacer par de la farine d’avoine ou de châtaigne.

Ci-dessous je propose une quantité assez grande car ces croquettes se congèlent bien. Sinon elle nourrira facilement six personnes.

Pour une douzaine de croquettes

800 g de panais (environ 4)
400 g de châtaignes en bocal
1 c à s de moutarde
1 c à s de tamari
2 c à s de crème d’avoine
Sel
Poivre du moulin
Noix de muscade
50 g de farine de châtaigne
Huile végétale

Pelez les panais et hachez-les grossièrement. Faites cuire à l’eau pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les, mettez-les dans un saladier avec les châtaignes et écrasez le tout avec une fourchette.

Incorporez la moutarde, le tamari et la crème d’avoine, et assaisonez de sel, poivre et muscade râpée. Façonnez des croquettes et roulez-les dans la farine de châtaigne.

Faites revenir dans un peu d’huile environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Sesame - panais

Contrôle qualité : Sésame vérifie que les panais et autres légumes sont conformes aux normes de la maison.

Croquettes de chana dal et d’okara

1 août 2010

On mange souvent du dal ici car c’est un plat facile à préparer, à condition de s’y mettre un peu à l’avance. Je le sers avec du riz basmati, ou des pains indiens comme les chapatis. Allongé avec de l’eau ou du bouillon de légumes, il fait une soupe. Et quand il en reste, on peut soit le congeler, soit le transformer en croquettes.

Depuis que mes aventures avec la Soyabella me laissent de l’okara presque tous les jours, j’ai eu l’idée d’en incorporer dans la recette.

J’affectionne particulièrement le goût assuré du chana dal et sa couleur jaune foncé, mais on pourrait bien sûr substituer un autre type de dal, comme le moong dal ou l’urad dal (tous se trouvent dans les épiceries indiennes). Sinon, les lentilles font aussi d’excellentes croquettes, et n’ont pas besoin d’être trempées au préalable.

Quant à l’okara, j’ai utilisé un okara de noisettes mais n’importe lequel pourrait servir. Et si vous n’en avez pas, omettez-le tout simplement.

Dal croq 4 redim

Pour 8 croquettes

180 g de chana dal
Un bâton de cannelle
1 c à c de curcuma
2 gousses d’ail
Un morceau de gingembre frais
Un poireau
Une carotte
120 g d’okara bien pressé
1 c à c de sel
Un petit oignon
2 c à s d’huile d’arachide ou de tournesol
1 c à c de graines de moutarde
30 g (ou plus) de farine d’avoine

Faites tremper le dal dans beaucoup d’eau pendant toute une nuit. Egouttez et rincez-le bien et mettez-le dans une grande casserole avec la cannelle, le curcuma, l’ail pelé, le gingembre haché menu, et suffisamment d’eau pour couvrir le tout de 4-5 centimètres. Portez à ébullition et enlevez l’écume qui monte à la surface. Laissez mijoter le dal pendant une heure et demie, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, en rajoutant de l’eau s’il commence à coller au fond de la casserole. Enlevez le bâton de cannelle. A ce stade, le dal doit ressembler à une purée un peu liquide.

Pendant ce temps, coupez le poireau et la carotte en petits dés et faites-les cuire dans un peu d’eau pendant 5 minutes environ. Egouttez.

Ajoutez ces légumes au dal avec l’okara et le sel et continuez à mijoter jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Surveillez-le bien vers la fin de la cuisson, en tournant avec une cuillère en bois.

Hachez finement l’oignon. Chauffez 1 c à s d’huile dans une petite poêle et ajoutez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à sautiller, ajoutez l’oignon et faites-le roussir.

Versez le contenu de la poêle dans le dal, avec l’huile, tournez bien et laissez refroidir. Cette pâte peut se garder au réfrigérateur ; elle n’en sera que plus facile à travailler.

Pour préparer les croquettes, divisez la pâte en huit et disposez les morceaux sur un plan de travail bien fariné avec de la farine d’avoine. Formez rapidement les croquettes, en rajoutant de la farine dès que la pâte menace de coller aux doigts.

Chauffez le reste de l’huile dans une poêle anti-adhérente et faites dorer les croquettes environ 5 minutes de chaque côté.