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Châtaignes d’eau au kochujang

9 juin 2010

Un des grands plaisirs de manger végétalien est de découvrir de nouveaux ingrédients et d’apprendre à les cuisiner. Mais parfois ça fait du bien aussi de revisiter les classiques carnés.

Moi qui n’ai jamais aimé la viande, j’en cuisinais autrefois surtout pour les invités, en faisant le maximum pour en déguiser le goût. Cette approche marche à merveille aves les plats épicés, et personne ne s’est plaint quand j’ai remplacé le porc dans cette spécialité coréenne, adaptée d’une recette de Madhur Jaffrey, par des champignons de Paris ou, plus récemment, par des châtaignes d’eau.

Korean veg 2

On peut préparer une quantité plus importante du kochujang (qu’on appelle aussi kochuchang, gochujang…), car il se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. L’ingrédient principal, le miso, est une pâte de soja fermentée qu’on trouve dans les épiceries asiatiques. J’utilise une version bio qui contient aussi du riz.

Ce plat servira 4 à 6 personnes.

Pour le kochujang

4 c à s de miso rouge
1 c à s de paprika
½-1 c à c de piment de Cayenne
1 c à s de sucre

et puis

Un beau morceau de gingembre frais (3-4 cm)
2 gousses d’ail
Une boîte (580 ml) de châtaignes d’eau
Un oignon
Un poivron rouge
Une courgette
2 c à s d’huile
Le jus d’un demi-citron vert
1 c à c de vinaigre de riz
1 c à c de tamari

Mélangez bien les ingrédients pour le kochujang et rajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse.

Hachez très finement le gingembre et l’ail et incorporez-les au kochujang. Egouttez les châtaignes d’eau et mélangez-les avec la pâte.

Coupez l’oignon et le poivron en gros morceaux (comme pour des brochettes). Coupez la courgette en tranches épaisses.

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile, jusqu’à ce qu’il commence à roussir. Réservez. Faites revenir brièvement le poivron, puis la courgette. Ajoutez la pâte de kochujang et les châtaignes, et laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer de la sauce.

Remettez les oignons réservés, le jus de citron vert, le vinaigre de riz et le tamari, avec quelques cuillerées d’eau, au besoin, pour allonger la sauce.

Servez avec du riz japonais.

N.B. Nul besoin de rajouter du sel : le miso en contient déjà suffisamment.

Crumble aux deux châtaignes

9 avril 2010

Au collège en Angleterre dans les années 60, c’était peut-être les cours de cuisine que je détestais le plus. On nous dressait à devenir des ménagères modèles qui passeraient des heures aux fourneaux afin de présenter de bons petits plats à notre mari quand il rentrerait du boulot.

La prof, une grande femme rallongée par une coiffure choucroute en haut et des talons aiguilles en bas, nous inculquait les bases de l’art culinaire tout en rabâchant les qualités de l’épouse idéale.

Mon avenir – j’en étais convaincue – se trouvait ailleurs (le titre de première femme dans l’espace étant pris depuis peu, mon coeur balançait entre le métier de chirurgien et celui de chanteuse de folk).

Un des premiers desserts qu’on a appris à préparer était l’incontournable crumble aux pommes – lourd, pâteux et d’une douceur écoeurante.

Depuis, je me suis réconciliée avec la cuisine, et les crumbles ont traversé la Manche, se déclinant en de très nombreuses versions sucrées et salées. J’aime particulièrement celui-ci à cause de l’étonnant contraste de textures entre les châtaignes conservées sous vide en bocal et les châtaignes d’eau qu’on trouve en boîte dans les épiceries chinoises.

Crumble chât

Pour 4 à 6 personnes, selon les appétits

5 g de cèpes séchés
1 petit oignon
2 carottes
1 tête de fenouil
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de tamari
2 feuilles de laurier
200 g de châtaignes (sous vide)
200 g de châtaignes d’eau (égouttées)

120 g de farine complète (T110)
100 g de flocons d’orge
1 pincée de sel
Poivre du moulin
4 c à s d’huile d’olive

Mettez les cèpes à tremper dans 200 ml d’eau bouillante.

Hachez grossièrement l’oignon, les carottes et le fenouil et faites-les revenir dans les 2 c à s d’huile. Ajoutez le tamari, les feuilles de laurier et 100 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ (l’eau sera presque totalement absorbée).

Pendant ce temps, mélangez la farine et les flocons d’orge, salez et poivrez. Ajoutez les 4 c à s d’huile et travaillez un peu avec les doigts.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6).

Egouttez les cèpes (on pourrait les incorporer aux légumes poêlés mais je préfère les garder pour un autre plat) et filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café. Ajoutez ce liquide aux légumes avec les deux sortes de châtaignes. Remuez et mettez dans un plat allant au four.

Saupoudrez du mélange farine-flocons et enfournez pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le tout soit bien doré.

Servez avec une salade verte.