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Croquettes de panais et de châtaignes

5 février 2011

Panais-chât

Malgré une collection de livres de cuisine toujours en expansion et qui exige la réorganisation constante de mes étagères, c’est dans les blogs que je puise la plupart de mon inspiration quotidienne.

Au moins deux ou trois fois par semaine, je fais des recettes glanées au cours de mes balades sur la blogosphere, même s’il reste un tas d’autres que je mets de côté en attendant les bons ingrédients, la bonne saison, ou simplement des invités. J’improvise, je transforme, je remplace certains ingrédients par d’autres, et je m’amuse bien.

Et je passe à la recette suivante.

Mais parfois il y en a une qui sort du lot, une association de saveurs tellement réussie que non seulement je ne m’en lasse pas, mais je récidive en déclinant les mêmes ingrédients de plusieurs manières.

C’était le cas de cette recette proposée par My Sweet Faery – une mousseline de panais et de châtaignes. Après cette purée parfumée, j’ai préparé une soupe avec ces partenaires parfaits, et puis j’ai pensé à ces croquettes.

La "crème d’avoine" que j’utilise est celle vendue en petits paquets dans mon biocoop avec les farines (pas une crème liquide comme Avena Cuisine). Je trouve qu’elle fonctionne bien comme liant. A défaut, on peut la remplacer par de la farine d’avoine ou de châtaigne.

Ci-dessous je propose une quantité assez grande car ces croquettes se congèlent bien. Sinon elle nourrira facilement six personnes.

Pour une douzaine de croquettes

800 g de panais (environ 4)
400 g de châtaignes en bocal
1 c à s de moutarde
1 c à s de tamari
2 c à s de crème d’avoine
Sel
Poivre du moulin
Noix de muscade
50 g de farine de châtaigne
Huile végétale

Pelez les panais et hachez-les grossièrement. Faites cuire à l’eau pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les, mettez-les dans un saladier avec les châtaignes et écrasez le tout avec une fourchette.

Incorporez la moutarde, le tamari et la crème d’avoine, et assaisonez de sel, poivre et muscade râpée. Façonnez des croquettes et roulez-les dans la farine de châtaigne.

Faites revenir dans un peu d’huile environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Sesame - panais

Contrôle qualité : Sésame vérifie que les panais et autres légumes sont conformes aux normes de la maison.

Crumble aux deux châtaignes

9 avril 2010

Au collège en Angleterre dans les années 60, c’était peut-être les cours de cuisine que je détestais le plus. On nous dressait à devenir des ménagères modèles qui passeraient des heures aux fourneaux afin de présenter de bons petits plats à notre mari quand il rentrerait du boulot.

La prof, une grande femme rallongée par une coiffure choucroute en haut et des talons aiguilles en bas, nous inculquait les bases de l’art culinaire tout en rabâchant les qualités de l’épouse idéale.

Mon avenir – j’en étais convaincue – se trouvait ailleurs (le titre de première femme dans l’espace étant pris depuis peu, mon coeur balançait entre le métier de chirurgien et celui de chanteuse de folk).

Un des premiers desserts qu’on a appris à préparer était l’incontournable crumble aux pommes – lourd, pâteux et d’une douceur écoeurante.

Depuis, je me suis réconciliée avec la cuisine, et les crumbles ont traversé la Manche, se déclinant en de très nombreuses versions sucrées et salées. J’aime particulièrement celui-ci à cause de l’étonnant contraste de textures entre les châtaignes conservées sous vide en bocal et les châtaignes d’eau qu’on trouve en boîte dans les épiceries chinoises.

Crumble chât

Pour 4 à 6 personnes, selon les appétits

5 g de cèpes séchés
1 petit oignon
2 carottes
1 tête de fenouil
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de tamari
2 feuilles de laurier
200 g de châtaignes (sous vide)
200 g de châtaignes d’eau (égouttées)

120 g de farine complète (T110)
100 g de flocons d’orge
1 pincée de sel
Poivre du moulin
4 c à s d’huile d’olive

Mettez les cèpes à tremper dans 200 ml d’eau bouillante.

Hachez grossièrement l’oignon, les carottes et le fenouil et faites-les revenir dans les 2 c à s d’huile. Ajoutez le tamari, les feuilles de laurier et 100 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ (l’eau sera presque totalement absorbée).

Pendant ce temps, mélangez la farine et les flocons d’orge, salez et poivrez. Ajoutez les 4 c à s d’huile et travaillez un peu avec les doigts.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6).

Egouttez les cèpes (on pourrait les incorporer aux légumes poêlés mais je préfère les garder pour un autre plat) et filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café. Ajoutez ce liquide aux légumes avec les deux sortes de châtaignes. Remuez et mettez dans un plat allant au four.

Saupoudrez du mélange farine-flocons et enfournez pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que le tout soit bien doré.

Servez avec une salade verte.