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Marguerite à l’avoine

6 novembre 2009

Marguerite à l'avoine

Les végétaliens ont l’habitude de lire les étiquettes, mais il est dommage qu’on doive même se méfier d’un aliment de base comme le pain.

Les produits laitiers ont une fâcheuse tendance à se glisser dans le pain industriel, sans parler des additifs autorisés qui peuvent être d’origine animale. Même le pain artisanal n’est pas à l’abri. Une « simple » baguette peut contenir légalement jusqu’à 14 additifs. Il faut qu’elle s’appelle « baguette de tradition française » pour être au-dessus de tout soupçon.

Une solution est de faire son pain soi-même ; comme ça on sait ce qu’il y a dedans. Autrefois, je faisais un pain à l’avoine dont la liste d’ingrédients comprenait non seulement du lait, mais aussi du beurre et du miel. Je suis repartie donc de zéro, en n’utilisant que les ingrédients essentiels : de la farine, du sel, de la levure et de l’eau, et en augmentant petit à petit la proportion de farine d’avoine à un tiers du poids total de farine. Comme l’avoine ne contient que peu de gluten, le pain ne lève pas très bien si on en met plus.

Mon Biocoop local vend des paquets de levure fraîche de 42 g qui conviennent parfaitement pour cette recette. Pour la farine intégrale, j’ai utilisé de la farine de grand épeautre.

Depuis que j’ai découvert les livres de Dan Lepard (en anglais), je ne pétris pratiquement plus, mais la pâte ne souffrira pas si vous trouvez thérapeutique de la malmener un peu plus.

La forme de ce pain est inspirée de la marguerite blanche vendue par le boulanger de notre village, qui façonne la partie centrale de la même taille que les « pétales », donnant ainsi plusieurs petits pains. Moi, je préfère façonner un centre plus grand, de sorte qu’il reste un pain à trancher et à griller quand on a mangé tous les petits pains.

320 g de farine intégrale (T150)
320 g de farine bise (T80)
320 g de farine d’avoine
2 c à c de sel
½ c à c de sucre
2 c à s de levure fraîche ou 1 c à s de levain déshydraté
500-600 ml d’eau tiède
1-2 c à s d’huile d’olive
Farine ou semoule de blé fine pour la plaque
1 poignée de petits flocons d’avoine

Mélangez le sucre et la levure (ou le levain) avec 150 ml d’eau tiède (on obtient une bonne température avec un tiers d’eau bouillante et deux tiers d’eau froide). Laissez environ dix minutes, jusqu’à ce que la préparation mousse bien.

Mélangez les farines et le sel dans un grand saladier.

Versez le liquide mousseux dans le saladier et rajoutez encore 350 ml d’eau tiède. Continuez à rajouter de l’eau, peu à peu, (la quantité exacte dépendra des farines, de la température de la pièce…) jusqu’à ce que la pâte devienne souple et un peu collante. Couvrez avec un torchon et laissez reposer environ 15 minutes.

Enduisez un plan de travail d’un peu d’huile d’olive, puis, les mains encore mouillées d’huile, versez-y la pâte. Pétrissez rapidement, d’une main légère (Dan Lepard conseille de tourner la pâte 12 fois. Personnellement je préfère 16 fois… Utilisez votre numéro fétiche, sinon 15-30 secondes feront l’affaire). Recouvrez la pâte avec un torchon et laissez reposer encore 15 minutes sur le plan de travail. Entre-temps, lavez le saladier.

Enduisez l’intérieur du saladier d’huile, repétrissez rapidement la pâte et remettez-la dans le saladier. Recouvrez du torchon et laissez encore une heure ou un peu plus, jusqu’à ce qu’elle soit bien levée.

Sur le plan de travail toujours huilé, divisez le pâton en trois morceaux. Mettez un morceau de côté, et redivisez les deux autres en trois morceaux chacun. Pétrissez légèrement chaque pâton pour former une belle boule. Farinez généreusement une plaque de cuisson ou saupoudrez-la de semoule de blé fine.

Assemblez la marguerite en posant la grosse boule au milieu et en collant les six autres tout autour. Les petites boules ne se toucheront pas pour l’instant. Saupoudrez le pain de petits flocons d’avoine.

Marguerite avant cuisson

Couvrez avec le torchon et laissez reposer encore 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 210°C (Th 7). Si vous possédez une pierre à pain, mettez-la à chauffer aussi.

Faites glisser le pain doucement sur la pierre ou, si vous n’en avez pas, mettez la plaque directement au four. Laissez cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.

Dégustez avec de la tapenade sans anchois et des tomates pour un déjeuner rapide et savoureux. Les non-végétaliens peuvent tartiner leurs « pétales » avec le beurre et le miel qui ne sont pas entrés dans la composition du pain…

Marguerite + tapenade