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Aubergines aux pois chiches et citron confit

3 septembre 2010

Autrefois, les auteurs de livres de cuisine nous conseillaient d’infliger toutes sortes de souffrances aux pauvres aubergines.

D’abord, il fallait les laisser macérer dans du sel "afin d’éliminer le jus amer". L’unique résultat de cette méthode était des aubergines extrêmement salées qui avaient perdu tout leur tonus. De toute façon je n’ai jamais entendu qui que ce soit se plaindre de l’amertume des aubergines – et même s’il en reste un poil, ne fait-elle pas partie des cinq saveurs indispensables* à tout plat qui se respecte ?

Après, on nous recommandait de noyer nos victimes dans des quantités inouïes d’huile, les rendant ainsi hyper-caloriques et pas très digestes.

J’ignore si ces pratiques brutales subsistent aujourd’hui… heureusement je n’en ai pas vu mention récemment dans les blogs de cuisine !

Il est vrai que si l’on fait revenir des aubergines dans une poêle, elles boivent de l’huile comme si la disette menaçait de près. On peut les rôtir entières au four, ce qui convient pour certaines recettes où elles seront réduites en purée, mais la chair n’acquiert jamais cette couleur roux-noisette si appétisante.

Pour la plupart des plats aux aubergines, je les enfourne avec un peu d’huile pendant une demi-heure et elles en sortent rousses à souhait.

Citrons confits
   
Récemment j’ai eu la chance de trouver des citrons confits – ingrédient que je n’avais jamais cuisiné – et j’ai tout de suite pensé aux aubergines pour leur tenir compagnie.
   
   
   
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Quelques épices complètes sont venues renforcer les saveurs et apporter quelques touches exotiques au tableau – le bâton de cannelle servant de trait d’union entre mes influences indiennes et moyen-orientales.
   
   

Pour 4 personnes

100 g de pois chiches
2 belles aubergines (environ 700 g)
2 c à s d’huile d’olive
2 grandes gousses d’ail
Un bâton de cannelle
1 c à c de graines de cumin
1 c à c de graines de fenouil
½ c à c de graines de fenugrec
700 g de tomates à chair ferme
Poivre du moulin
La moitié d’un citron confit

Commencez la veille en laissant tremper les pois chiches toute une nuit, puis faites-les cuire dans de l’eau fraîche pendant une heure et demie. Conservez l’eau de cuisson. Si vous êtes pressé, utilisez 250 g de pois chiches en boîte, après les avoir rincés avec soin.

Faites chauffer le four à 200°C (Th 6). Coupez les aubergines en tranches de 2-3 cm dans le sens de la largeur. Badigeonnez-les d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, disposez-les sur une plaque anti-adhérente et enfournez pendant 25-30 minutes, en retournant les tranches à la mi-cuisson.

Aubergines cuites au four

Pendant ce temps, hachez finement l’ail, et pelez et hachez les tomates. Chauffez l’autre cuillerée à soupe d’huile dans une grande sauteuse. Jetez-y les épices entières et laissez-les crépiter quelques instants, le temps qu’elles libèrent leurs parfums. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement. Ajoutez les tomates, donnez quelques tours du moulin à poivre et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. (Ne rajoutez pas de sel : le citron confit en contient suffisamment pour saler le plat).

Coupez les tranches d’aubergine en quatre et la moitié du citron confit en dés. Ajoutez-les à la sauce avec les pois chiches, et une ou deux louchées de l’eau de cuisson (ou de l’eau tout simplement) si nécessaire. Laissez mijoter encore une trentaine de minutes, en tournant de temps à autre.

Aubergines

Retirez le bâton de cannelle et servez avec du riz, du quinoa ou du couscous. Comme presque tous les plats en sauce, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.

L’autre moitié de ce citron a parfumé des pâtes aux courgettes et à l’ail. J’en ai mis aussi dans des salades. Si vous avez des idées végétales pour utiliser les trois citrons qui me restent, je suis preneuse !

* sucré, salé, acide, amer et umami (ce dernier étant le goût intense que l’on découvre dans les champignons ou la sauce de soja).