Archive for the ‘Recettes’ Category

Aubergines aux pois chiches et citron confit

3 septembre 2010

Autrefois, les auteurs de livres de cuisine nous conseillaient d’infliger toutes sortes de souffrances aux pauvres aubergines.

D’abord, il fallait les laisser macérer dans du sel "afin d’éliminer le jus amer". L’unique résultat de cette méthode était des aubergines extrêmement salées qui avaient perdu tout leur tonus. De toute façon je n’ai jamais entendu qui que ce soit se plaindre de l’amertume des aubergines – et même s’il en reste un poil, ne fait-elle pas partie des cinq saveurs indispensables* à tout plat qui se respecte ?

Après, on nous recommandait de noyer nos victimes dans des quantités inouïes d’huile, les rendant ainsi hyper-caloriques et pas très digestes.

J’ignore si ces pratiques brutales subsistent aujourd’hui… heureusement je n’en ai pas vu mention récemment dans les blogs de cuisine !

Il est vrai que si l’on fait revenir des aubergines dans une poêle, elles boivent de l’huile comme si la disette menaçait de près. On peut les rôtir entières au four, ce qui convient pour certaines recettes où elles seront réduites en purée, mais la chair n’acquiert jamais cette couleur roux-noisette si appétisante.

Pour la plupart des plats aux aubergines, je les enfourne avec un peu d’huile pendant une demi-heure et elles en sortent rousses à souhait.

Citrons confits
   
Récemment j’ai eu la chance de trouver des citrons confits – ingrédient que je n’avais jamais cuisiné – et j’ai tout de suite pensé aux aubergines pour leur tenir compagnie.
   
   
   
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Quelques épices complètes sont venues renforcer les saveurs et apporter quelques touches exotiques au tableau – le bâton de cannelle servant de trait d’union entre mes influences indiennes et moyen-orientales.
   
   

Pour 4 personnes

100 g de pois chiches
2 belles aubergines (environ 700 g)
2 c à s d’huile d’olive
2 grandes gousses d’ail
Un bâton de cannelle
1 c à c de graines de cumin
1 c à c de graines de fenouil
½ c à c de graines de fenugrec
700 g de tomates à chair ferme
Poivre du moulin
La moitié d’un citron confit

Commencez la veille en laissant tremper les pois chiches toute une nuit, puis faites-les cuire dans de l’eau fraîche pendant une heure et demie. Conservez l’eau de cuisson. Si vous êtes pressé, utilisez 250 g de pois chiches en boîte, après les avoir rincés avec soin.

Faites chauffer le four à 200°C (Th 6). Coupez les aubergines en tranches de 2-3 cm dans le sens de la largeur. Badigeonnez-les d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive, disposez-les sur une plaque anti-adhérente et enfournez pendant 25-30 minutes, en retournant les tranches à la mi-cuisson.

Aubergines cuites au four

Pendant ce temps, hachez finement l’ail, et pelez et hachez les tomates. Chauffez l’autre cuillerée à soupe d’huile dans une grande sauteuse. Jetez-y les épices entières et laissez-les crépiter quelques instants, le temps qu’elles libèrent leurs parfums. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement. Ajoutez les tomates, donnez quelques tours du moulin à poivre et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. (Ne rajoutez pas de sel : le citron confit en contient suffisamment pour saler le plat).

Coupez les tranches d’aubergine en quatre et la moitié du citron confit en dés. Ajoutez-les à la sauce avec les pois chiches, et une ou deux louchées de l’eau de cuisson (ou de l’eau tout simplement) si nécessaire. Laissez mijoter encore une trentaine de minutes, en tournant de temps à autre.

Aubergines

Retirez le bâton de cannelle et servez avec du riz, du quinoa ou du couscous. Comme presque tous les plats en sauce, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.

L’autre moitié de ce citron a parfumé des pâtes aux courgettes et à l’ail. J’en ai mis aussi dans des salades. Si vous avez des idées végétales pour utiliser les trois citrons qui me restent, je suis preneuse !

* sucré, salé, acide, amer et umami (ce dernier étant le goût intense que l’on découvre dans les champignons ou la sauce de soja).

Lavashak

24 août 2010

Dès que j’ai vu les photos de lavashak sur ce blog, j’ai eu envie de goûter à cette friandise iranienne. Préparée uniquement à partir de fruits frais, elle me semble le partenaire idéal des crackers et autres aliments secs qu’on emporte lors des randonnées à pied ou à vélo.

Quand une amie m’a donné plusieurs kilos de petites prunes tombées d’un prunier sauvage dans son jardin, le lavashak qu’elles évoquaient dans mon esprit ne pouvait plus attendre.

On peut faire du lavashak avec tous les fruits à noyaux : prunes, cerises, abricots, pêches… On peut aussi incorporer du sucre et des épices, mais j’ai préféré commencer par cette version simple. Le jus de citron n’est pas indispensable non plus, mais il me semble qu’il doit aider la purée à prendre, comme pour la confiture.

Lavashak p

Pour une plaque de lavashak

1 kg de fruits à noyaux
1 c à s de jus de citron

Lavez les fruits et retirez les noyaux. Mettez les fruits dans une grande casserole, anti-adhérente de préférence, avec le jus de citron et faites cuire à feu doux jusqu’à obtenir une pâte assez sèche. Passez le tout au mixer ou au mouli-légumes.

Garnissez une plaque allant au four de papier cuisson et huilez légèrement. Etalez la pâte de fruit sur toute la surface de la plaque. Mettez au four réglé le plus bas possible et laissez environ une heure, en surveillant bien.

Laissez refroidir et couvrez d’un torchon propre avant de mettre la plaque au soleil pendant deux jours.

Si c’est la canicule là où vous êtes, oubliez l’étape du four et mettez le lavashak directement au soleil pendant quatre jours.

Quand il est prêt, le lavashak doit être brillant et sec au toucher, même s’il reste un tout petit peu collant. Coupez-le en bandes, enroulez-les et conservez dans une boîte plastique au réfrigérateur.

Salade tiède de pommes de terre au concombre

18 août 2010

Salade pdt conc comp

Voici une petite salade préparée un matin de farniente avec les moyens du bord: légumes du jardin appuyés par quelques ingrédients du garde-manger.

Quelques tranches de pain grillé suédois et le déjeuner est servi !

J’aurais pu agrémenter cette salade de tomates séchées au four ou d’olives noires dénoyautées.

500 g de pommes de terre nouvelles
1 c à s de graines de tournesol
2 c à s de tahin
1-2 c à s de jus de citron
1 c à s de yaourt de soja
1 c à c de sirop d’érable
Sel et poivre du moulin
1 petit concombre (ou la moitié d’un concombre classique)
Basilic

Faites cuire les pommes de terre, avec leur peau, à l’eau ou à la vapeur. Pendant ce temps, faites dorer les graines de tournesol à sec dans une poêle en fonte.

Egouttez les pommes de terre et couvrez la casserole d’un torchon qui absorbera l’excès d’humidité pendant qu’elles refroidissent un peu.

Mettez le tahin dans un petit bol et ajoutez le jus de citron petit à petit, en tournant avec une cuillère. Le mélange va d’abord s’épaissir. Quand il commence à redevenir plus fluide, incoporez le yaourt et le sirop d’érable. Salez et poivrez.

Coupez les pommes de terre en dés. Pelez le concombre et coupez-le en dés d’à peu près la même taille. Mettez le tout dans un saladier et ajoutez la sauce. Tournez bien.

Saupoudrez la salade de graines de tournesol et décorez avec quelques brins de basilic (la variété dans la photo s’appelle Purple Delight et se vante d’une saveur prononcée et plus de la jolie couleur).

Gâteau italien au citron

9 août 2010

Ciambella

La consistance de ce gâteau rappelle celle d’un scone. Parfumé et légèrement sucré, il se laisse tremper dans une boisson chaude pour un petit déjeuner des plus gourmands. On peut aussi le servir à l’heure du thé, ou en dessert avec un vin doux.

Cette recette est une adaptation de la ciambella décrite par Marcella Hazan dans son Second Classic Italian Cookbook. Pour la végétaliser, j’ai remplacé les oeufs de la recette originale par une poire bien mûre. Au lieu du beurre, j’ai utilisé un mélange de purée de cajou et d’huile d’arachide.

Le secret de légèreté de ce gâteau est l’acide tartrique (connu aussi sous les noms de crème de tartre et de bitartrate de potassium). Si vous êtes à Paris ou si vous avez l’occasion d’y faire des courses, vous en trouverez chez G. Detou au 58 rue Tiquetonne dans le 2ème (où j’ai payé €7,70 le pot de 200 g) ou à La Grande Epicerie, à côté du Bon Marché. Sinon, on peut aussi l’acheter en ligne dans cette boutique (€4,40 les 100 g – cherchez "crème de tartre").

500 g de farine T80
2½ c à c d’acide tartrique
1 c à c de bicarbonate de soude
120 g de sucre de canne
Une pincée de sel
3 c à s de purée de cajou (ou d’amande blanche)
4 c à s d’huile d’arachide
Le zeste râpé d’un citron (bio de préférence)
Une poire mûre (ou 150 g de purée de poire ou de pomme)
1 c à c de lait végétal
1 c à c de sirop d’agave

Faites chauffer le four à 190°C (Th 5). Garnissez une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Mélangez dans un grand saladier la farine, l’acide tartrique, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel.

Dans une petite casserole, laissez fondre la purée de cajou avec l’huile, sur feu très doux. Versez dans la farine et mélangez bien. Ajoutez le zeste râpé, la chair de la poire pelée, et suffisamment d’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à tarte. Pétrissez légèrement.

Roulez la pâte avec les mains pour former une "saucisse" longue d’environ 30 cm. Mettez-la sur la plaque et pincez les deux bouts ensemble pour former un cercle.

Dans un petit bol, fouettez le lait végétal et le sirop d’agave avec une fourchette. Badigeonnez le gâteau de ce mélange.

Ciambella avant cuisson

Enfournez le gâteau pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien levé et doré. Glissez-le doucement sur une grille et laissez refroidir. Il sera encore meilleur le lendemain.

Croquettes de chana dal et d’okara

1 août 2010

On mange souvent du dal ici car c’est un plat facile à préparer, à condition de s’y mettre un peu à l’avance. Je le sers avec du riz basmati, ou des pains indiens comme les chapatis. Allongé avec de l’eau ou du bouillon de légumes, il fait une soupe. Et quand il en reste, on peut soit le congeler, soit le transformer en croquettes.

Depuis que mes aventures avec la Soyabella me laissent de l’okara presque tous les jours, j’ai eu l’idée d’en incorporer dans la recette.

J’affectionne particulièrement le goût assuré du chana dal et sa couleur jaune foncé, mais on pourrait bien sûr substituer un autre type de dal, comme le moong dal ou l’urad dal (tous se trouvent dans les épiceries indiennes). Sinon, les lentilles font aussi d’excellentes croquettes, et n’ont pas besoin d’être trempées au préalable.

Quant à l’okara, j’ai utilisé un okara de noisettes mais n’importe lequel pourrait servir. Et si vous n’en avez pas, omettez-le tout simplement.

Dal croq 4 redim

Pour 8 croquettes

180 g de chana dal
Un bâton de cannelle
1 c à c de curcuma
2 gousses d’ail
Un morceau de gingembre frais
Un poireau
Une carotte
120 g d’okara bien pressé
1 c à c de sel
Un petit oignon
2 c à s d’huile d’arachide ou de tournesol
1 c à c de graines de moutarde
30 g (ou plus) de farine d’avoine

Faites tremper le dal dans beaucoup d’eau pendant toute une nuit. Egouttez et rincez-le bien et mettez-le dans une grande casserole avec la cannelle, le curcuma, l’ail pelé, le gingembre haché menu, et suffisamment d’eau pour couvrir le tout de 4-5 centimètres. Portez à ébullition et enlevez l’écume qui monte à la surface. Laissez mijoter le dal pendant une heure et demie, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, en rajoutant de l’eau s’il commence à coller au fond de la casserole. Enlevez le bâton de cannelle. A ce stade, le dal doit ressembler à une purée un peu liquide.

Pendant ce temps, coupez le poireau et la carotte en petits dés et faites-les cuire dans un peu d’eau pendant 5 minutes environ. Egouttez.

Ajoutez ces légumes au dal avec l’okara et le sel et continuez à mijoter jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Surveillez-le bien vers la fin de la cuisson, en tournant avec une cuillère en bois.

Hachez finement l’oignon. Chauffez 1 c à s d’huile dans une petite poêle et ajoutez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à sautiller, ajoutez l’oignon et faites-le roussir.

Versez le contenu de la poêle dans le dal, avec l’huile, tournez bien et laissez refroidir. Cette pâte peut se garder au réfrigérateur ; elle n’en sera que plus facile à travailler.

Pour préparer les croquettes, divisez la pâte en huit et disposez les morceaux sur un plan de travail bien fariné avec de la farine d’avoine. Formez rapidement les croquettes, en rajoutant de la farine dès que la pâte menace de coller aux doigts.

Chauffez le reste de l’huile dans une poêle anti-adhérente et faites dorer les croquettes environ 5 minutes de chaque côté.

Sauce aux fines herbes et aux noix de cajou

21 juillet 2010

Sauce fines herbes

Cette petite sauce sublime la saveur des pommes de terre nouvelles, comme les rattes. On pourrait aussi la servir avec des pâtes ou l’utiliser, tel un chutney, pour rajouter une note verte à n’importe quel plat.

Elle est partie d’une poignée de fines herbes fraîchement cueillie : persil, ciboulette, estragon, menthe, marjolaine et thym.

Fines herbes

Au fur et à mesure que je rajoutais d’autres ingrédients, cette combinaison m’a fait penser à une sauce tartare végétale. Quelques cornichons hachés la rapprocheraient encore plus de ce classique de la cuisine française.

Toutes les fines herbes que vous trouverez au jardin ou au marché seront les bienvenues : l’essentiel est qu’elles soient vraiment fraîches.

Pour 5 cuillerées à soupe

Une poignée de fines herbes (la mienne pesait 20g)
20g de noix de cajou (une douzaine)
3-4 c à s d’huile d’olive
1 c à c de moutarde
1 c à c de vinaigre de cidre
2 c à c de câpres
Sel et poivre du moulin

Hachez ou ciselez les fines herbes et mettez-les dans un petit bol.

Faites griller les noix de cajou à sec dans une poêle en fonte, puis écrasez-les dans un mortier. Rincez bien les câpres et hachez-les finement.

Ajoutez le tout aux fines herbes avec les autres ingrédients, assaisonnez et touillez bien.

Pour une salade de pommes de terre nouvelles, ajoutez la sauce à un kilo de pommes de terre encore chaudes et servez tiède.

Châtaignes d’eau au kochujang

9 juin 2010

Un des grands plaisirs de manger végétalien est de découvrir de nouveaux ingrédients et d’apprendre à les cuisiner. Mais parfois ça fait du bien aussi de revisiter les classiques carnés.

Moi qui n’ai jamais aimé la viande, j’en cuisinais autrefois surtout pour les invités, en faisant le maximum pour en déguiser le goût. Cette approche marche à merveille aves les plats épicés, et personne ne s’est plaint quand j’ai remplacé le porc dans cette spécialité coréenne, adaptée d’une recette de Madhur Jaffrey, par des champignons de Paris ou, plus récemment, par des châtaignes d’eau.

Korean veg 2

On peut préparer une quantité plus importante du kochujang (qu’on appelle aussi kochuchang, gochujang…), car il se conserve bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. L’ingrédient principal, le miso, est une pâte de soja fermentée qu’on trouve dans les épiceries asiatiques. J’utilise une version bio qui contient aussi du riz.

Ce plat servira 4 à 6 personnes.

Pour le kochujang

4 c à s de miso rouge
1 c à s de paprika
½-1 c à c de piment de Cayenne
1 c à s de sucre

et puis

Un beau morceau de gingembre frais (3-4 cm)
2 gousses d’ail
Une boîte (580 ml) de châtaignes d’eau
Un oignon
Un poivron rouge
Une courgette
2 c à s d’huile
Le jus d’un demi-citron vert
1 c à c de vinaigre de riz
1 c à c de tamari

Mélangez bien les ingrédients pour le kochujang et rajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse.

Hachez très finement le gingembre et l’ail et incorporez-les au kochujang. Egouttez les châtaignes d’eau et mélangez-les avec la pâte.

Coupez l’oignon et le poivron en gros morceaux (comme pour des brochettes). Coupez la courgette en tranches épaisses.

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile, jusqu’à ce qu’il commence à roussir. Réservez. Faites revenir brièvement le poivron, puis la courgette. Ajoutez la pâte de kochujang et les châtaignes, et laissez cuire quelques minutes, jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer de la sauce.

Remettez les oignons réservés, le jus de citron vert, le vinaigre de riz et le tamari, avec quelques cuillerées d’eau, au besoin, pour allonger la sauce.

Servez avec du riz japonais.

N.B. Nul besoin de rajouter du sel : le miso en contient déjà suffisamment.

Glace-minute aux fruits

21 mai 2010

L’été dernier notre unique pêcher s’est décidé à donner pour la première fois – tellement de fruits qu’on ne pouvait pas tout manger.

Peach tree

J’ai donc congelé plusieurs kilos de pêches, après les avoir plongées dans de l’eau bouillante afin de pouvoir les éplucher, et coupées en deux pour enlever les noyaux. Parfait pour faire des tartes et des crumbles en plein hiver, non ?

Euh… pas tout à fait.

Une fois décongelées, les pêches se désagrégaient dans une masse marron, aqueuse, gluante, dépourvue de parfum, et parfaitement immangeable.

Il fallait donc trouver un moyen d’utiliser les fruits encore congelés. Je les ai laissés décongeler juste assez pour pouvoir les séparer, puis mixés pour faire cette petite glace rapide. On la trouve très bonne, mais il faut avouer qu’elle ne sent pas spécialement la pêche. Si vous connaissez des astuces pour congeler les pêches sans les abîmer, je suis preneuse.

La purée de cajou de Jean Hervé est un de mes ingrédients fétiches en ce moment. Il colle un peu au palais, ce qui ne plaira pas à tout le monde, mais pour moi ça aide à combattre une certaine nostalgie de la pâte de caramels au beurre salé…

Après, j’ai fait cette glace avec des fruits congelés du commerce – framboises ou groseilles par exemple – ce qui marche très bien aussi. Bon résultat également avec des fruits que j’avais cuisinés avant de les congeler, comme les coings, la rhubarbe ou la pomme.

Ci-dessous, des boules de glace framboise, pomme et pêche.

Glaces-minute

On peut ajuster la quantité de sirop selon votre goût et l’acidité des fruits, et utiliser différentes purées, comme la purée d’amande ou de noisette, et différents laits (amande, soja…).

Pour environ 500 ml

200 g de fruits congelés
120 ml de lait végétal
2 c à s de purée de cajou
2 c à s de sirop d’agave

Sortez les fruits du congélateur et laissez-les à température ambiante pendant 10-15 minutes, le temps de pouvoir les séparer.

Mettez d’abord le lait, puis le sirop d’agave et la purée de cajou, dans le bol d’un mixer. Versez-y les fruits séparés et mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et sans morceaux.

En faisant vite, on obtient une glace moelleuse, un peu comme une glace italienne, qu’on peut soit manger tout de suite, soit verser dans une boîte plastique et mettre au congélateur pendant quelques heures pour qu’elle devienne plus ferme.

Salade de houmous et de patates douces

6 mai 2010

De passage à Londres, j’ai déjeuné sur le pouce d’un sandwich de houmous et de patate douce : une association de saveurs originale et très réussie que j’ai essayé de recréer dans cette petite salade.

La recette de houmous vient du livre de Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food. J’en prépare très souvent (on peut facilement doubler ou tripler les quantités) car c’est tellement pratique d’en avoir au frigo, prêt à remplir un sandwich ou à grignoter avec des crudités. Contrairement à beaucoup de recettes de houmous, celle-ci ne contient pas d’huile. On peut très bien s’en passer car il y a déjà plein d’huile dans le tahin. Vous pourriez toujours ajouter un filet de bonne huile d’olive après, pour apprécier plus sa saveur et rendre chaque bouchée un peu différente.

Houmous-patate douce

Pour 4 hors-d’oeuvres

2 patates douces assez petites (environ 400 g)
4 pommes de terre nouvelles moyennes

Pour le houmous

50 g de pois chiches
Le jus d’un citron
Une gousse d’ail
Sel
5 c à s de tahin

Pour la sauce

2 c à s d’huile d’olive
1 c à c de graines de sésame noir
Une pincée de cumin moulu
Une pincée de sel
Quelques brins de ciboulette

Laissez tremper les pois chiches toute une nuit. Egouttez-les, couvrez-les d’eau fraîche et portez à ébullition dans une casserole. Faites cuire doucement pendant une heure environ. Egouttez, en réservant le jus de cuisson.

Mixez les pois chiches avec le jus de citron et juste assez du jus de cuisson pour faire une purée un peu liquide (réservez le reste du jus ; il est extra dans les soupes).

Ecrasez l’ail dans un mortier avec un peu de sel. Rajoutez ce mélange à la purée, suivi du tahin. Vérifiez l’assaisonnement et mettez le houmous au frigo jusqu’au moment de servir.

Faites cuire les patates douces au four (200°C, Th 6) pendant une heure environ. Laissez refroidir, puis pelez-les. Coupez en tranches dans le sens de la largeur.

Faites cuire les pommes de terre (avec leur peau) pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez-les dès qu’elles ont refroidi un peu et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.

Disposez joliment les patates douces et les pommes de terre sur des assiettes et mettez du houmous au milieu.

Ciselez ou hachez la ciboulette. Grillez à sec les graines de sésame dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter.

Mettez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bocal et agitez bien. Versez sur la salade, décorez des graines de sésame et de la ciboulette et servez avec du pain bien croustillant.