Archive for the ‘Recettes’ Category

Mélasse de raisin

19 décembre 2010

C’était il n’y a pas si longtemps…

Raisins

… que je cherchais un moyen d’utiliser tous ces raisins. C’est sur le blog Taste of Beirut que j’avais entendu parler de mélasse de raisin pour la première fois, et c’est Vita de Cretan Gastronomy qui m’a donné la recette.

Comme le reste de son blog, la recette de Vita était en grec, langue que je ne maîtrise nullement, mais ce n’est pas une barrière bêtement linguistique qui arrête la blogueuse moderne… Avec les conseils de Vita (en anglais) et un petit coup de Google Translate, j’ai compris comment procéder.

Un mot, cependant, a fait planer des doutes sur la fiabilité de la traduction : fallait-il vraiment ajouter une cuillerée à soupe de cendres au jus de raisins… ? Vita m’a rassurée qu’il s’agissait bien de cendres de bois, qui servent à clarifier le jus sans avoir recours à l’utilisation classique de coquilles d’oeuf.

Jus de raisins 3

On commence donc par extraire le jus de 2 kg de raisins. Pour cela, j’ai utilisé la centrifugeuse (un extracteur de jus type broyeur ne convient pas car les pépins écrasés rendraient le jus trop gluant). On met le jus dans une casserole avec les cendres, que j’ai soigneusement prélevés à notre poêle à bois. Puis on porte le tout à ébullition, en écumant bien car il y a pas mal de mousse qui remonte à la surface.

Jus + cendres

On laisse reposer 24 heures, puis on fait passer le jus par un filtre à café, en laissant le dépôt au fond de la casserole. Il m’est resté un peu plus qu’un litre de jus. Ensuite on le verse dans une casserole propre et on laisse réduire à feu doux jusqu’à obtenir un sirop un peu épais (environ 200 ml).

Et voilà : une mélasse sans sucre ajouté mais qui retient le fer et le potassium présents dans les raisins et qui se conserve bien au réfrigérateur pour parfumer yaourts et boissons ou pour remplacer le sucre dans la pâtisserie. L’année prochaine j’en ferai plus !

Mélasse

La Cuillère d’Or, version végétale :
Tarte aux pois chiches et aux olives

9 décembre 2010

Tarte concours 1

Cette recette était conçue pour La Cuillère d’Or, un concours réservé aux femmes qui a pris comme thème le respect du développement durable.

En attendant de savoir si une végéta*ienne se cache parmi les noms des finalistes, annoncés aujourd’hui, je vous invite à découvrir également les participations de Sandrine, Mlle Pigut, Mamapasta et BiÔna.

Pour moi, un plat ayant un faible impact sur l’environnement doit être bio, de saison, et incorporer des ingrédients qui n’ont pas parcouru de grandes distances avant d’arriver dans notre assiette. Et il va sans dire que l’utilisation de chair animale, dont la production exige énormément d’eau, d’engrais et de surfaces agricoles, est exclue !

Les pois chiches s’inscrivent bien dans le respect de ces critères. Faciles à cultiver en France, ils sont peu chers et se conservent sans problème. Comme toutes les légumineuses, ils constituent une excellente source de protéines végétales, de vitamines et de minéraux.

Dans cette recette, leur saveur est soulignée par une pâte d’olives noires. J’ai utilisé celle de la marque Dinamis, achetée à mon biocoop (comme tous les ingrédients, d’ailleurs). Mais si vous trouvez près de chez vous de bonnes olives de Nyons (j’ai passé quatre ans près de cette ville et j’ai toujours la nostalgie des olives, qui ne supportent pas bien de voyager), je ne peux que vous inciter à les utiliser.

Tarte aux pois chiches et aux olives
(pour 6 personnes)

Pour l’appareil :

200 g de pois chiches
2 belles gousses d’ail
2 tranches de gingembre frais
3 clous de girofle
10 grains de poivre
Un bâton de cannelle
Une feuille de laurier
½ c à c de sel
1 c à s d’huile d’olive
1 c à s de purée de tomate
1 c à s de lait végétal
120 g de pâte d’olives noires
2 tomates allongées

Pour la pâte à tarte :

150 g de farine T80
Une pincée de sel
½ c à c de poudre à lever sans phosphates
4 c à s de purée d’amandes blanches
5 c à s d’eau fraîche

Lavez les pois chiches et laissez-les tremper toute une nuit dans de l’eau. Egouttez-les et mettez-les dans une casserole avec suffisamment d’eau pour les couvrir de 2 cm. Ajoutez l’ail, le gingembre, le girofle, le poivre, la cannelle et la feuille de laurier. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1-1½ heures, ou jusqu’à ce que les pois chiches soient cuits. Enlevez la feuille de laurier et la cannelle, égouttez (en conservant l’eau de cuisson pour faire de la soupe) et laissez refroidir.

Faites la pâte à tarte en mélangeant dans un saladier la farine, le sel et la poudre à lever. Ajoutez la purée d’amandes et travaillez avec les bouts des doigts afin d’obtenir un sable homogène. Ajoutez les 5 c à s d’eau ou juste ce qu’il faut pour former une boule. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant au moins une heure.

Pelez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant une minute. Tranchez-les dans le sens de la largeur. Réservez les plus belles tranches pour décorer la tarte, et les bouts pour la pâte à pois chiches.

Mixez les pois chiches avec le sel, l’huile d’olive, la purée de tomate, le lait végétal et les bouts de tomates.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6). Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte anti-adhérent de 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette, enfournez et faites cuire pendant 10 minutes.

Sortez le moule du four, laissez refroidir quelques minutes, puis étalez la pâte d’olives sur le fond. Par-dessus, étalez la pâte de pois chiches. Décorez avec les tranches de tomates et remettez la tarte au four pendant 30 minutes.

J’ai proposé de servir cette tarte avec les deux garnitures suivantes :

Brocolis aux deux sésames

500 g de brocolis
1 c à s d’huile d’olive
½ c à c de graines de sésame blond
½ c à c de graines de sésame noir
Fleur de sel

Faites cuire les brocolis à la vapeur pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais restent encore un peu croquants. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajoutez les graines de sésame. Dès qu’elles commencent à crépiter, versez le contenu de la poêle sur les brocolis et saupoudrez d’un peu de fleur de sel.

Petite salade de crudités

Une vingtaine de radis roses
Une petite pomme (environ 80 g)
Quelques brins de persil plat
Le jus d’un demi-citron vert
Poivre du moulin

Lavez les radis et enlevez les tiges et les racines. Coupez chaque radis en trois ou quatre. Pelez et épépinez la pomme et coupez-la en dés. Lavez le persil et hachez-le grossièrement. Mélangez le tout dans un petit bol et assaisonnez du jus de citron vert, suivi de quelques tours du moulin à poivre.

Pâtes aux brocolis et au faux pepperoni

2 décembre 2010

Un de mes multiples achats au Paris Vegan Day était un paquet de galettes "Vegi-Schnitzel au Paprika", un produit à base de protéines de blé de la marque suisse Vegusto.

D’habitude, ces simili-carnés me laissent plutôt froide mais les petits dés proposés à la dégustation avaient vraiment quelquechose – peut-être le souvenir lointain d’une pizza au pepperoni dégustée entre collègues un soir de bouclage.

En tout cas, pendant que la neige tombait dehors cette semaine j’ai pris un de mes deux Vegi-Schnitzel pour donner du piquant à un simple plat de pâtes aux brocolis. L’autre a atterri dans un sandwich de pain pita, tartiné de houmous.

On peut commander les Vegi-Schnitzel et autres produits Vegusto du site Un Monde Vegan.

Pâtes brocolis-saucisse

Pour 2 personnes

200 g de pâtes
1 c à s d’huile d’olive
Une échalote
Une tranche fine de céleri-rave
Une galette "Vegi-Schnitzel au Paprika" (40 g)
La moitié d’une boîte de tomates
1 c à s de purée de tomate
1 c à c de tamari
200 g de brocolis

Hachez finement l’échalote et le céleri et faites-les revenir dans l’huile. Ajoutez la galette coupée en petits dés et laissez-les colorer. Ajoutez les tomates, la purée et le tamari et laissez réduire un peu.

Lavez les brocolis. Coupez les plus gros bouquets en deux ou trois dans le sens de la longueur. Pelez la tige centrale et coupez-la en tranches. Faites cuire à la vapeur en même temps que les pâtes (7-8 minutes).

Egouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce tomate, puis incorporez délicatement les brocolis. Grâce à l’assaisonnement déjà présent dans les galettes, ni sel ni poivre ne sont nécessaires mais quelques gouttes d’huile de sésame grillé parfument agréablement les brocolis.

Neige 3.12-1

Guacamole

7 novembre 2010

Guacamole comp

Chaque année quand j’arrache les plants de tomates dans la serre, je réserve quelques tomates vertes pour préparer une quantité généreuse de ce guacamole.

Corsé et acidulé mais pas piquant, il se conserve bien au congélateur et il est parfait pour égayer les apéritifs en plein hiver. Bien sûr, on peut aussi en manger tout de suite…

La tradition veut qu’on sert le guacamole avec des chips tortillas (pimentés ou pas) mais notre préférence va aux super-croustillants Kettle Chips, désormais disponibles chez Leclerc.

Pour remplir 4 petites boîtes plastiques de 200 ml

4 avocats mûrs
1 échalote (environ 25 g)
2 tomates vertes (environ 150 g)
3 c à s de vinaigre de cidre
1 c à c de sel
De l’huile neutre (par ex. arachide)

Pelez l’échalote, hachez-la grossièrement avec les tomates et mixez-les. Pelez les avocats et retirez le noyau. Mixez le tout plus ou moins longtemps, selon si vous préférez votre guacamole lisse ou avec des morceaux d’avocat. Ajoutez le vinaigre et le sel et mixez de nouveau.

Répartissez le mélange entre quatre petites boîtes plastiques (j’utilise celles dans lesquelles on vend des fruits confits pour pâtisserie) et versez une fine couche d’huile sur chaque portion. Cela empêche le guacamole de noircir. Fermez bien les couvercles et mettez les boîtes au congélateur.

Après avoir décongelé une portion, on peut soit mélanger l’huile avec le guacamole avant de le servir, soit la récupérer pour cuisiner ou pour faire une vinaigrette.

Recette adaptée de Mexican Vegetarian Cooking de Edith Metcalfe de Plata (Thorsons, 1983).

La salade russe de Roger

11 octobre 2010

Roger avait préparé deux versions de cette salade : une, végétalienne, pour moi et une à la mayonnaise pour les autres convives. C’était la mienne qui attirait tous les regards avec ses betteraves enrobées de vinaigrette qui brillaient comme des bijoux.

On était tous d’accord que ce qui rendait cette salade exceptionnelle était le contraste entre les pommes acides du jardin de Roger et les autres ingrédients. Puisqu’ici ce ne sont pas les pommes qui manquent non plus en ce moment, je n’ai pas tardé à concocter une salade similaire.

Salade russe 2

Si vous devez acheter les pommes, il me semble que les Granny ou les Reinettes Grises du Canada conviendraient bien à cette recette.

Pour la petite histoire, j’ai lu peu après dans l’excellent magazine Vivre Paris que la salade que nous appelons "salade russe" a été inventée par un Français à Moscou et que les Russes l’appellent "salade Olivier".

Pour 2 personnes

400 g de pommes de terre à chair ferme
Une grosse pomme acide (la mienne pesait 200 g)
Une grosse betterave cuite
Un demi-concombre
1 ou 2 échalotes
1 c à s de vinaigre de cidre
1 c à c de moutarde
3 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Faites cuire les pomme de terre à l’eau ou à la vapeur, avec leur peau. Pelez-les dès qu’elles ont refroidi un peu et coupez-les en dés assez gros. (J’aime bien ajouter la vinaigrette aux salades de pommes de terre lorsque les pommes sont encore tièdes, pour qu’elles absorbent mieux les saveurs, mais ce n’est pas indispensable.)

Pelez et coupez en dés la pomme fruit, le concombre et les échalotes. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez la betterave, coupée en dés également.

Mettez le vinaigre et la moutarde dans un petit bocal et secouez bien. Ajoutez l’huile et secouez de nouveau. Salez et poivrez. Versez cette vinaigrette sur les légumes et touillez légèrement.

Pizza une saison

27 septembre 2010

En réfléchissant à l’impact de ma cuisine sur l’environnement pour ce concours (il vous reste trois jours pour vous y inscrire !), j’ai eu l’idée de faire une pizza uniquement avec ce que je trouvais dans mon potager : un des premiers potimarrons, les derniers épis de maïs, quelques courgettes, deux petits oignons et quelques brins de sauge.

Pizza veg2

Bien sûr, j’aurais pu y ajouter des tomates mais je trouvais intéressant aussi de tester une pizza sans fromage ni tomate.

Puisque je ne cultive pas de blé, j’ai dû sélectionner une farine qui avait subi quelques 80 km de transport au biocoop le plus proche, suivi d’environ 35 km jusqu’à chez moi. Voilà pour les ingrédients principaux… L’huile d’olive avait connu un trajet plus long, mais elle était quand-même française.

Cette recette donne deux pizzas, pour deux à quatre personnes, selon les appétits. On peut préparer la deuxième pendant la cuisson de la première (qu’on gardera ensuite au chaud) et les servir ensemble, mais je trouve plus convivial de découper et manger d’abord la première. La pâte n’en souffrira pas, et les inconditionnels des garnitures disons plus traditionnelles pourront rajouter d’autres ingrédients sur leur moitié/tiers/quart.

On peut aussi badigeonner le deuxième pâton d’un peu d’huile, le placer dans un sac plastique (en lui laissant de la place pour gonfler) et le mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Pizza 1 saison
250 g de farine bise (T80)
½ c à c de sel
1 c à c de levure instantanée
1 c à c d’huile d’olive

Légumes pour garniture : ce que vous trouvez au potager, au marché, dans votre biocoop, dans votre panier AMAPP…

Mélangez la farine, le sel et la levure dans un saladier. Ajouter 150 ml d’eau tiède et malaxez jusqu’à obtenir une pâte un peu collante. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez reposer 10 minutes.

Versez l’huile d’olive sur le plan de travail. Avec les mains encore huilées, placez la pâte (qui sera déjà plus élastique) là-dessus et pétrissez pendant une minute environ afin de bien incorporer l’huile. Posez le saladier à l’envers sur la pâte et laissez reposer 20 minutes.

Pétrissez de nouveau quelques secondes, remettez le saladier à l’envers et laissez reposer une heure.

Pendant ce temps, préparez vos légumes.
(J’ai fait rôtir des morceaux de potimarron et d’oignon pendant 20 minutes à 200°C, cuisiné le maïs à l’eau pendant cinq minutes et coupé les courgettes en tranches fines).

Faites préchauffer le four à 230°C (Th 8). Si vous avez une pierre à pizza, mettez-la à chauffer également.

Divisez la pâte en deux. Laissez un des pâtons sous le saladier pour tout à l’heure et farinez bien le plan de travail. Etalez l’autre pâton pour faire un cercle de 30-35 cm de diamètre (j’utilise un rouleau à pâtisserie mais vous pourriez vous aventurer à jouer les piazzioli en le jetant en l’air).

Sortez la pierre du four, ou garnissez une plaque avec du papier cuisson (rien ne nous oblige à faire des pizzas rondes, après tout). Avec précaution, transférez la pâte sur le support choisi. Ce n’est pas grave si elle perd un peu ses formes : vous pouvez essayer d’y rémédier ou la laisser telle quelle. Puis disposez les légumes par dessus le plus rapidement possible et faites cuire la pizza jusqu’à ce que les bords commencent à dorer (12 minutes dans mon four).

Dégustez avec quelques flocons de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Kokas

23 septembre 2010

Un des points forts de cet été qui vient de se terminer était le festival Val de Jazz, qui a lieu dans plusieurs villes le long de la Loire entre Gien et Sancerre.

L’édition 2010 nous a permis de découvrir les virtuoses et désopilants Doigts de l’Homme et d’absorber un peu de l’énergie de l’étonnant Johnny Clegg. Cerise gourmande sur ce gâteau musical, à la place du camion saucisses-frites habituel on a trouvé de l’excellente pâtisserie sucrée et salée, faite maison par David Atlan, de Saint-Satur (18).

J’ai flashé sur les kokas, sortes de chaussons miniatures farcis de tomate, poivron et ail que j’ai tout de suite décidé d’essayer de reproduire.

Après plusieurs tentatives franchement pas convaincantes (surtout parce que la pâte à eau chaude recommandée dans les recettes que j’avais trouvées s’avérait trop friable en version végétale), j’ai eu l’idée de préparer cette spécialité pied-noir avec ma pâte à samosas. J’ai ainsi appris que cette pâte peut cuire au four au lieu d’être frite – une découverte qui va rendre mes prochains samosas nettement moins gras !

Si vous arrivez à vous procurer de la farine ata (ou atta – celle qu’on utilise pour les chapatis) dans une épicerie indienne, la pâte sera plus facile à travailler. Sinon, la farine bise (T80) donne aussi de bons résultats.

Kokas 1

Pour 16 kokas

200 g d’ata (ou farine T80)
4 c à s d’huile de tournesol
Une pincée de sel

2 poivrons rouges
400 g de tomates à chair ferme
4 grandes gousses d’ail
1 c à s d’huile d’olive
½ c à c de fenouil moulu
Sel et poivre du moulin
1 c à c de vinaigre de cidre
2 c à c de lait végétal
Une pincée de curcuma
½ c à c de graines de nigelle (kalonji – facultatif)

Commencez par faire griller les poivrons entiers dans un four très chaud, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce que la peau noircisse et se détache un peu. Cela prend environ 20 minutes. Sortez-les du four, couvrez d’un torchon propre et laissez refroidir.

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez l’huile de tournesol et émiettez un peu avec les doigts. Ajoutez 4 c à s d’eau fraîche, ou juste ce qu’il faut pour former une boule.

Pétrissez cette pâte pendant 5 minutes environ, le temps qu’elle devienne lisse et non friable. Puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au moins une heure sur le plan de travail.

Enlevez la peau, la tige et les pépins des poivrons. Pelez l’ail et les tomates. Ecrasez l’ail avec un couteau et hachez les poivrons et tomates grossièrement.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, anti-adhérente de préférence, et jetez-y le fenouil. Rajoutez tout de suite les légumes et faites-les revenir jusqu’à obtenir une purée assez sèche. Quand elle commence à coller un peu, c’est bon. Salez et poivrez.

Laissez refroidir la purée, puis rajoutez le vinaigre de cidre.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6).

Divisez la pâte en 16. Etalez chaque morceau pour faire un cercle d’environ 10 cm de diamètre. Mettez un bon c à c de la purée au milieu, mouillez légèrement les bords et refermez pour former des chaussons. Pincez et rabattez bien les bords avec les doigts.

Mettez le lait végétal et le curcuma dans un petit bocal et secouez bien. Badigeonnez les kokas de ce mélange et saupoudrez de graines de nigelle (ou de graines de cumin, ou de paprika moulu…).

Déposez les kokas sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez-les pendant une vingtaine de minutes.

Un défi culinaire

21 septembre 2010

Sandrine du blog Végébon nous propose une belle façon de mettre en avant la cuisine végétale : il s’agit de participer à un concours culinaire 100% féminin sur le thème de l’écologie.

Quoique ouvert aux amatrices ainsi qu’aux professionnelles, le concours "La Cuillère d’or" semblerait au premier regard exclure toutes celles qui cuisinent végéta*ien, la liste d’ingrédients imposés commençant par "volaille de Bresse"…

Or l’agence Cook&Com, qui s’occupe de l’organisation, accepte de considérer les candidatures si elles "restent dans l’esprit de la volaille de Bresse".

A l’origine de cette initiative est l’Association Végétarienne de France, qui veut encourager un maximum de candidatures végétales en prévision des Journées mondiales végétariennes (première semaine d’octobre).

Si vous mangez végé, vous savez surement que la production de chair animale n’est pas le meilleur moyen de participer au dévéloppement durable. Vous pouvez lire ici toutes les explications de Sandrine.

Le défi, donc, est de proposer une recette ayant un faible impact sur l’environnement et qui incorpore un "substitut de volaille", plus des légumes ou fruits frais d’origine française, et de suggérer un vin pour l’accompagner. Le premier prix du concours amateur est un chèque de €1.000.

Le temps presse, car il faut envoyer le bulletin d’inscription avant le 30 septembre (là encore, Sandrine nous explique comment faire).

Cependant, une fois cette formalité accomplie, nous avons jusqu’au 15 novembre pour réfléchir aux ingrédients, créer notre recette et envoyer le dossier complet.

Plus nous serons nombreuses à poser notre candidature, plus le jury (composé de professionnels connus et de journalistes spécialisés) prendra la mesure de l’ampleur croissante de la cuisine végétale dans notre pays.

Alors, pour la planète et pour les animaux, faisons travailler nos méninges !

Gaspacho d’avocats

9 septembre 2010

Gaspacho d'avocats

Je me félicitais que cette soupe conviendrait à tout le monde, car elle ne contient ni produits laitiers, ni fruits à coque, ni gluten. Elle est végétalienne, bien sûr, et parfait pour les crudivores. Mais quelqu’un m’a fait remarquer que c’était sans tenir compte des personnes allergiques aux légumes de la famille des solanacées, comme les tomates, aubergines et poivrons.

En fait il suffit d’omettre le poivron, et le problème est réglé. Sauf si vous n’aimez pas les avocats…

La version originale, de Elisabeth Luard, utilisait du lait de vache. On pourrait le remplacer par du lait végétal, mais je préfère cette version à l’eau qui laisse toute leur place aux parfums des légumes.

S’il vous reste des quantités de tomates au jardin, vous pouvez aussi en ajouter. Elles gâchent quelque peu la belle couleur de la soupe, mais si on a encore la chance de manger dehors le soir, ça ne se voit pas trop…

Pour 4 personnes

1 concombre
1 petit poivron vert
1 ciboule (ou plus)
2 gousses d’ail
3 avocats mures
1 c à c de sel
Le jus d’un citron vert

Mixez le concombre, le poivron, la ciboule et l’ail avec juste assez d’eau pour faire une purée épaisse. Mettez-la dans une passoire posée sur un saladier et pressez bien afin d’extraire un maximum de jus.

Jus vert
 
 
 
 
 
 
 
 

Versez ce liquide vert dans le mixeur (la pâte qui reste dans la passoire servira de base à un autre plat). Pelez les avocats, retirez les noyaux et enlevez toute la chair avec une cueillère, en grattant bien car c’est près de la peau que la couleur est la plus intense.

Ajoutez la chair d’avocat au mixeur avec le sel, le jus de citron vert et 500 ml d’eau. Mixez de nouveau et versez dans une grande cruche que vous mettrez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.